蘋果果皮色澤分為底色和表色兩種。果皮底色在果實未成熟時一般表現為深綠色，果實成熟時將出現三種情況：

綠色消退，乃至 完全消失，底色為黃色;

綠色不完全消退 ，產生黃綠或綠黃底色;

綠色完全不消退 ，仍為深綠色。

果皮表色在果實成熟后，一般表現為不同程度的紅色、綠色和黃色等三種類型，還有其他顏色，但不多見。

決定果實色澤的色素主要 有葉綠素、胡蘿卜素、花青素以及黃酮素等。花青素是極不穩(wěn)定的水溶性色素，主要存在于細胞液或細胞質內。在pH低時呈紅色，中性時呈淡紫色，堿性時呈藍色。與不同金屬離子結合時，也會呈現各種顏色，因而果實可表現為各種復雜的色彩。